Kokeile tätä kotona: Resepti riistalle tai porolle

Sanoin Rossanalle, että tässä menee nyt kyllä muutamalta suomalaiselta poronlihat väärään kurkkuun, mutta siinä vaiheessa oli myöhäistä.

Suomesta lentäneet käristyslihat olivat ehtineet muhia punaviinissä jo pari päivää mausteiden kanssa.

• Paitsi että tässä on roseviiniä, koska punaviini oli loppu, sanoi Rossana.

Ei saamari, ajattelin. Rose tai punainen – sillä ei taitaisi olla kauheasti väliä, kun Armoitettu Käristysmies eli ystäväni Late saisi tietää, mitä porolle oli tapahtunut.

Late tulisi Suomesta lankoja pitkin.

Sitä paitsi, olin jo tuntenut poronkäristyksen maun kitalaessani monen kuukauden odotuksen jälkeen.

Käristyksen, pottumuusin – ja äidin lähettämien puolukoiden, joita olin varjellut kakkostalon kellarissa kuin suurta aarretta.

• Mitä tämän kanssa syödään, kysyin varovasti Rossanalta.
• Pastaa tietenkin, sanoi Rossana.
• Niin tietenkin. Tietenkin pastaa, sanoin minä.

Luultavasti tässä kylässä ei koskaan aiemmin ole valmistettu poroa missään muodossa, vaikka monet kylän vanhoista kokeista ovat maailmaa kiertäessään poroon varmasti jollain tavalla törmänneet.

Rossana oli valinnut käristyslihoille reseptin, jota Abruzzossa käytetään usein riistan kanssa. Siis reseptin, joka sopii esimerkiksi linnuille, jäniksille ja villisioille.

• Miksei siis myös porolle, sanoi Rossana.
• Miksei, sanoin minä (edelleen vähän apeana puolukoista).

Resepti on yksinkertainen ja nopea, kunhan malttaa laittaa lihat ajoissa tekeytymään.

Tonino valitti, että käristysliha oli tähän reseptiin vähän turhan hentoista ja kevyttä – ja että kastike toimisi paremmin, jos lihaa ei olisi vuoltu niin ohueksi.

Luulen, että Toninon konstilla kastikkeesta saa vähän muhkeamman, vaikka tämäkin versio onnistui oikein hyvin. Jopa sen rosen kanssa..

Muistakaa silti käydä ostamassa punaviiniä!

Abruzzolainen resepti riistalle

• 1 kg villisikaa tai jänistä tai poroa tai vaikkapa riistalintua
• 1 pullo punaviiniä
• 2 isoa porkkanaa
• 2 isoa sipulia
• 1 iso sellerinvarsi
• kämmenenpohjallinen maustepippureita
• muutama laakerinlehti
• tomaattikastiketta
• oliiviöljyä
• suolaa
• mustapippuria
• 1 punainen chili, ei ärjytulinen
• raastettua parmesania, jos siltä tuntuu

2 päivää aiemmin

1. Laita lihanpalat kulhoon. Halkaise yksi sipuli ja paloittele yksi porkkana. Heitä ne mukaan lihojen sekaan. Lisää puolet halkaistusta sellerinvarresta, laakerinlehdet ja maustepippurit.
2. Kaada lihojen päälle viiniä, kunnes lihat peittyvät.
3. Peittele ja anna levätä kaksi päivää jääkaapissa.
4. Juo loput viinit. (Tämä on oma lisäykseni.)

Ruokailupäivä

1. Nostat lihat viinistä pannulle odottamaan. Älä kaada viiniä äläkä vihanneksia pois.
2. Pilko yksi sipuli, yksi porkkana ja puolikas sellerinvarsi pieneksi murskaksi. Kaada murska lihojen sekaan.
3. Kuumenna hissukseen samalla, kun nypit laakerinlehdet pois viinin joukosta.
4. Kiehauta viini ja siinä olevat vihannekset omassa kattilassaan.
5. Nosta kattila levyltä, poimi vihannekset tehosekoittimeen ja soseuta ne. (Voit myös jättää osan vihanneksista ja maustepippurit sivuun.)
6. Lisää sose ja viini lihojen joukkoon.
7. Lisää pannulle vielä loraus oliiviöljyä ja sekoita. Kaada mukaan noin 3 desiä tomaattisosetta (passata).
8. Keitä kokoon miedolla lämmöllä, kunnes lihat ovat sopivan mureita. Viimeistele suolalla ja pippurilla.
9. Keitä pasta vasta juuri ennen ruokailua. Kastikkeen voit tehdä valmiiksi jo vaikka aamulla ja lämmittää sen myöhemmin, kuten me Rossanan kanssa teimme.

En tiedä, liittyykö yksi italiaisen ruuan salaisuuksista tähän, mutta kun kastike ja pasta sekoitetaan toisiinsa, se tapahtuu näin:

Ensin kulhoon pasta, sen jälkeen kauhalla kastiketta päälle. Pasta ja kastike sekoitetaan hellästi keskenään.

Kastike jotenkin kietoutuu paremmin pastaan, kun sen nostaa pastan seuraksi ilman lihoja.

Kyllä, ilman lihoja.

Lihat lisätään kulhoon viimeisenä. Tai kuten eräs lukijamme kertoi, homma saatetaan hoitaa myös niin, että lihat syödään erikseen esimerkiksi salaatin kanssa.

Luulen, että asiaan vaikuttaa vähän se, millaisen lihan kanssa ollaan tekemisissä.

Esimerkiksi nämä pikkuruiset porosiivut sujahtivat pastan ja kastikkeen joukkoon näppärästi, mutta villisikaa olisi hyvin voitu tarjota erikseen.

Täällä Fallossa kattiloita ja pannuja ei nosteta pöytään vaan kokki annostelee ruuan valmiiksi lautasille. Mausteita voi halutessaan lisätä itse.

Tavat toki vaihtelevat ihan siitä riippuen, missä kylässä tai maakunnassa satut asumaan.

Siihen en enää usko, että italialaisilla olisi jotenkin ”pakkomielteisiä tapoja” tehdä asiat aina yhdellä tietyllä tyylillä. Abruzzon tapa voi olla täysin erilainen kuin Sisilian tai Toscanan tai Calabrian.

Ja todellakin, konstit myös vaihtelevat ihan kylittäin.

Tonino viimeisteli annoksemme vielä parmesanilla, oliiviöljyllä ja kunnon rouhaisulla pippuria.

Kruunuksi hän leikkasi saksilla tuoreesta chilistä ohuita renkaita koko komeuden päälle.

Vaikuttaa ehkä hieman hullulta. Poroa ja parmesania – tai poroa, oliiviöljyä ja chiliä…

Kannattaa kuitenkin kokeilla. Miksei myös sillä ”liian hennolla” käristyslihalla…